Mogollas de coco y sagú: el pan de tradición colombiana que vale la pena rescatar

Hay panes que forman parte de nuestra memoria sin que nos demos cuenta, y las mogollas son uno de ellos. Si creciste en Bogotá o en Boyacá, seguramente las recuerdas en la vitrina de la panadería del barrio, al lado del pan francés y la almojábana, esperando que alguien las pidiera con un tinto o con una taza de chocolate.

Hoy se ven cada vez menos. Las panaderías de barrio han ido cambiando de oferta y las mogollas, sobre todo las artesanales, se han vuelto difíciles de encontrar. Por eso quiero contarte qué es este pan, qué tiene de especial el sagú y por qué en Terra decidimos tener unas mogollas de coco y sagú que cuidan la tradición y, de paso, a quienes no pueden comer gluten.

Qué es una mogolla

La mogolla es un pan pequeño, del tamaño de la palma de la mano, redondo por arriba y plano por debajo. Tiene una miga densa pero suave, y una corteza delgada que se dora sin endurecerse.

La versión más conocida es la mogolla chicharrona, que lleva trocitos de chicharrón dentro de la masa y se come con café en las mañanas. También existen la mogolla integral, hecha con salvado, y versiones dulces con panela, miel o coco. En Boyacá hay pueblos donde la receta se hace igual desde hace más de un siglo, y probarlas allá es casi una peregrinación.

Lo que todas comparten es su carácter de pan de diario: humilde, rendidor, perfecto para mojar en el chocolate. No es un pan de celebración, es un pan de mesa, y por eso nos parece tan valioso.

El sagú: el almidón que nuestras abuelas usaban

El sagú es un almidón que se extrae del rizoma de una planta. En Colombia la especie más común es la achira (Canna edulis), como explica El Espectador con datos de Agrosavia, aunque el mismo nombre se usa para el almidón de otras plantas, como el arrurruz. Se cultiva en clima cálido y frío, desde el Huila hasta las montañas de Cundinamarca.

Para obtenerlo, el rizoma se ralla, se lava con agua y se deja asentar. El almidón se va al fondo como una pasta blanca que luego se seca al sol. Es un proceso lento y casi siempre artesanal, que en muchas familias campesinas se ha transmitido por generaciones.

En la cocina, el sagú tiene tres virtudes:

• Es naturalmente libre de gluten, porque no viene de ningún cereal.
• Es suave para la digestión. Por eso las abuelas lo daban en coladas a los niños pequeños y a las personas convalecientes.
• Da una textura fina y delicada a panes, galletas y bizcochos. Las achiras del Huila, por ejemplo, deben su crocancia al almidón de achira.

Mogollas de coco y sagú: lo que las hace distintas

Nuestras mogollas de coco y sagú son una versión que respeta la forma y el espíritu de la mogolla tradicional, pero con una receta pensada para más personas.

Están hechas con harina de sagú y coco, sin gluten, sin azúcar añadida y sin lácteos. No llevan conservantes ni aditivos. El coco les da un aroma dulce muy suave y una humedad natural; el sagú, una miga tierna que se dora bonito en la sartén. Vienen nueve unidades por paquete.

Esto las convierte en una opción real para tres tipos de personas: quienes tienen enfermedad celíaca o sensibilidad al gluten, quienes no toleran la lactosa y quienes simplemente quieren reducir el azúcar y las harinas refinadas sin renunciar al pan.

Sin gluten, sin azúcar añadida y sin lácteos: qué significa en la práctica

Vale la pena detenerse en estas tres frases, porque se usan mucho y a veces se entienden mal.

Sin gluten significa que la receta no lleva trigo, cebada, centeno ni avena contaminada. En el caso del sagú es una condición natural, no un sustituto. Si tienes diagnóstico de enfermedad celíaca, te recomiendo leer siempre el empaque y preguntar por las condiciones de producción, porque las trazas importan.

Sin azúcar añadida significa que no se le agregó azúcar, panela ni jarabes. No quiere decir que no tenga carbohidratos: el sagú es almidón y el coco tiene sus propios azúcares naturales. Es un pan con un perfil más amable, no un alimento sin calorías.

Sin lácteos quiere decir que no lleva leche, mantequilla ni suero de leche. El coco les aporta humedad y sabor.

Cómo comer las mogollas

Lo primero: caliéntalas. Una mogolla tibia es otra cosa. Pártela por la mitad y ponla en una sartén sin aceite a fuego medio, dos minutos por lado, o tres minutos en un horno tostador. La corteza recupera su crocancia y la miga se vuelve esponjosa.

Mis formas favoritas de comerlas:

• Con chocolate caliente, a la manera santafereña. Un buen chocolate en polvo artesanal preparado con leche o con bebida vegetal, y la mogolla para mojar. Si te interesa el cacao colombiano, te cuento más en nuestra nota sobre chocolate artesanal.
• Con aguacate y sal marina, para un desayuno salado y sin gluten. Un aguacate maduro, un chorrito de limón y listo.
• Con mermelada sin azúcar añadida. La mermelada St. Dalfour se endulza con jugo de fruta y combina perfecto con el coco. Te damos más ideas en nuestra guía de mermeladas premium sin azúcar añadida.
• Con queso. Si comes lácteos, una tajada de queso campesino es el acompañante tradicional. Si no, el queso crema de almendra mantiene la mogolla completamente libre de lácteos.
• En un brunch, abiertas por la mitad como mini sándwiches con huevo revuelto o con un poco de salmón ahumado.

Mogollas en las onces: el ritual que vale la pena recuperar

Las onces son una de las costumbres más bonitas de Bogotá: esa pausa de la tarde, entre las cuatro y las cinco, con algo caliente y algo de panadería. Es un momento que se ha ido perdiendo con el ritmo de la ciudad y que, cuando lo recuperas, cambia el ánimo del día.

Una mogolla tibia, una taza de chocolate o de kéfir bien frío y quince minutos sin pantalla. Eso es todo lo que se necesita. Si quieres conocer mejor el kéfir y sus beneficios para la digestión, tenemos una guía completa del kéfir en Bogotá.

Galletas de sagú: el otro clásico

El sagú también es protagonista de las galletas que acompañaban el café en muchas casas colombianas. En Terra tenemos las galletas de sagú con avena y arándanos de Mildán, una panadería artesanal de Bogotá que trabaja con ingredientes simples y sin conservantes.

Aquí te debo una aclaración importante: estas galletas sí contienen gluten, según su ficha. Son una delicia para quien las puede comer, pero no son aptas para personas celíacas. Si buscas una opción sin gluten para acompañar el café, las mogollas son la elección correcta.

Cómo conservar las mogollas

Al ser un producto artesanal sin conservantes, las mogollas tienen una vida útil corta a temperatura ambiente. Mi recomendación:

• Primeros dos días: guárdalas en su bolsa, bien cerrada, en un lugar fresco y seco.
• Más de dos días: pásalas a la nevera en un recipiente hermético, hasta una semana.
• Para tener siempre a mano: congélalas apenas lleguen. Duran hasta dos meses y se calientan directo del congelador en sartén o en horno tostador, sin descongelar.

Un tip que funciona con todos los panes sin gluten: nunca los recalientes en microondas. El almidón se humedece y luego se endurece en minutos. Sartén u horno, siempre.

Por qué en Terra apostamos por estos productos

Comprar productos como las mogollas o las galletas de sagú es también una forma de sostener a los pequeños productores que siguen haciendo panadería artesanal. Detrás de cada paquete hay una cadena de trabajo que empieza en un cultivo y termina en un horno artesanal.

Escribimos más sobre este tema en nuestra nota sobre los campesinos cundiboyacenses, que siguen siendo la base de lo que comemos en Bogotá.

Pide tus mogollas a domicilio en Bogotá

Puedes encontrar las mogollas de coco y sagú junto a nuestras arepas, envueltos y panes artesanales en la sección de panadería. Si quieres armar un desayuno completo sin gluten, te recomiendo leer también nuestra guía de desayunos sin gluten en Bogotá.

Preguntas frecuentes sobre las mogollas

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